Formulasi Crackers Sehat Berbasis Tepung Gembili dan Tepung Tempe Sebagai Camilan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memicu pengaruh variasi perbandingan antara tepung gembili ( Dioscorea esculenta ) dan tepung tempe terhadap karakterisitik fisikokimia dan organoleptik pada kerupuk. Pemilihan tepung gembili karena kandungan karbohidrat kompleksnya yang tinggi, sedangkan pemilihan tepung tempe karena sumber protein dan kandungan seratnya. Formulasi dipilih dengan empat variasi perbandingan tempung gembili dan tepung tempe yaitu: 1:1, 5:3, 3:2, dan 7:1. Parameter yang dianalisis meliputi warna (L*, a*, b*), tekstur (kekerasan), serat kasar, protein, dan uji sensori yang meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, kenampakan, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung gembili dan tepung tempe sebagai bahan utama kerupuk dapat meningkatkan serat kasar, dan protein kerupuk. Penambahan tepung gembili pada crackes juga menurunkan peningkatan kekerasan (hardness) crackes, sedangkan penambahan tepung tempe akan mengurangi kekerasan pada crackes. Penambahan tepung gembili dan tepung tempe pada crackes menghasilkan nilai L* dan a* yang tidak berbeda nyata, tetapi pada nilai b* menghasilkan hasil yang berbeda nyata. Penambahan tepung gembili dan tepung tempe pada kerupuk tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan kenampakan. Tetapi berpengaruh pada rasa, tekstur, dan retakan secara keseluruhan. Penelitian ini menunjukkan potensi pengembangan produk kerupuk fungsional dengan bahan baku lokal yang bergizi dan dapat diterima oleh konsumen.

kata kunci: crackers, gembili, tempe, fisikokimia, organoleptik.