Karakteristik Fisik dan Organoleptik Mie Kering dari Kombinasi Tepung Ubi Jalar Oranye dan Mocaf

Physical and Organoleptic Characteristics of Dry Noodles from a Combination of Orange Sweet Potato Flour and Mocaf

Abstract

Pengembangan produk mie kering berbasis bahan baku lokal merupakan strategi penting dalam diversifikasi pangan dan pengurangan ketergantungan pada tepung terigu impor. Penelitian ini mengeksplorasi pengaruh kombinasi tepung mocaf dan tepung ubi jalar oranye terhadap karakteristik fisik dan organoleptik mie kering. Empat formulasi dengan perbandingan tepung mocaf dan ubi jalar berbeda (M100, M75U25, M50U50, M25U75) diuji menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 25 panelis terlatih. Parameter fisik yang diukur meliputi kekenyalan (6,10 ± 0,20 cm), elastisitas (5,85 ± 0,25 cm), daya rehidrasi (3,85 ± 0,18), dan cooking loss (5,12% ± 0,23). Uji organoleptik meliputi warna (6,32 ± 0,15), aroma (6,24 ± 0,21), rasa (6,35 ± 0,18), dan tekstur (6,28 ± 0,16) menggunakan skala likert 1–7. Hasil menunjukkan formulasi M50U50 memberikan performa terbaik pada hampir semua parameter fisik dan organoleptik dengan tingkat penerimaan konsumen tertinggi. Kombinasi seimbang antara tepung mocaf dan ubi jalar oranye berpotensi menjadi bahan alternatif unggul dalam pembuatan mie kering berkualitas dan bernutrisi. Penelitian ini memberikan dasar untuk pengembangan produk mie berbasis sumber daya lokal guna mendukung diversifikasi pangan dan kemandirian pangan nasional.

Kata kunci: mie kering, tepung mocaf, tepung ubi jalar oranye, karakteristik fisik, uji organoleptik