Analisis Proksimat dan Kualitas Fisik Mie Wikau Maombo dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii)

Abstrak

      Tepung wikau maombo berasal dari ubi kayu yang dimodifikasi dengan pengolahan fermentasi, aktivitas enzim dari kapang menghasilkan rasa manis dan ciri khas pada produk wikau maombo. Wikau maombo dapat dikonsumsi sebagai pengganti beras. Makanan khas ini berasal dari daerah Buton Sulawesi Tenggara. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan bubur rumput laut dan xanthan gum terhadap nilai gizi dan karakteristik mie. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 6 perlakuan yang merupakan kombinasi proporsi antara tepung wikau maombo, rumput laut dan xanthan gum (tepung wikau maombo : terigu : rumput laut : xanthan gum )W1= 60% : 37% : 2% : 1%, W2= 60% : 35% : 4% : 1%, W3= 60% : 33% : 6% : 1%, W4= 60% : 31% : 8% : 1%

, W5= 60% : 29% : 10% : 1%, W6= 98% : 2%. Berdasarkan hasil penelitian bahwa penambahan bubur rumput laut dan xanthan gum berpengaruh terhadap Kandungan proksimat yang diperoleh dari komposisi terbaik pada perlakuan W1 = (60 g wikau maombo, 37 g terigu , 2 g rumput laut dan 1 g xhantan gum) dengan nilai kadar air yang lebih tinggi dari SNI yaitu 46,86 (%bb), kadar abu lebih rendah dari SNI yaitu 0,61 (%), kadar glukosa sebesar 2,68 (%), kadar protein sebesar 13,31 (%), kadar lemak sebesar 1,92 (%) dan kadar serat sebesar 3,22 (%). Kualitas fisik mie wikau maombo yang menunjukkan daya putus mie sebesar 30 %, daya serap terhadap air sebesar 79,46 % dan daya kembang sebesar 66,67 %.

kata kunci : Wikau Maombo, Mie, Rumput laut , Xanthan gum